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1、蘭州拉面“拉面劑”是什么做的？**的別回答？
和您聊一聊拉面劑和蘭州牛肉拉面，稍詳細(xì)一點(diǎn)，希望能對(duì)您有所幫助：
牛肉面所使用的拉面劑主要就是食用鹽和食用堿，最早的天然的拉面劑，叫做蓬灰也叫“天然堿”或“土堿”，天然的蓬灰是以西北鹽堿土地上生長的蓬草，經(jīng)灼燒后的草木灰中得到的具有堿性和鹽性的物質(zhì)，二百多年來天然蓬灰一直是正宗蘭州拉面的傳統(tǒng)添加劑，實(shí)際上正是天然蓬灰的發(fā)現(xiàn)，才促成了同屬西北的蘭州拉面的誕生，在沒有化學(xué)知識(shí)的情況下，先民們在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)了蓬灰的作用，讓人不得不佩服民間的智慧。
上世紀(jì)90年***以來，基于按照現(xiàn)***食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范管理牛肉拉面，以符合國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的原料、基于現(xiàn)***食品科學(xué)和工藝生產(chǎn)的拉面劑終于問世，由于拉面劑從原料和生產(chǎn)工藝均完全可控。從此，符合國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、有著良好質(zhì)量控制的拉面劑，幫助百年蘭州牛肉拉面邁入現(xiàn)***食品衛(wèi)生和規(guī)范化時(shí)***，奠定了蘭州牛肉拉面騰飛的基礎(chǔ)，隨著中國經(jīng)濟(jì)的起飛，在短短二十多年里，蘭州牛肉拉面從一種歷史悠久的地方美食，發(fā)展成為風(fēng)靡海內(nèi)外、各種形式的拉面店超過50000家的現(xiàn)***餐飲行業(yè)，成為沒有連鎖的全球第一中式快餐。
但是，如果認(rèn)為拉面是靠拉面劑的作用，甚至拉面好吃也是靠拉面劑的作用，那就是誤解蘭州拉面了。
實(shí)際上，拉面是一項(xiàng)專門技藝，是要經(jīng)過專門的培訓(xùn)和長時(shí)間的鍛煉才可以掌握的，僅僅和面就需要反反復(fù)復(fù)揉幾十遍，即所謂“九九八十一遍揉”。拉面劑在拉面中只是一個(gè)**作用，僅僅有拉面劑而沒有拉面的技藝是無***拉成纖細(xì)均勻的拉面的，拉面主要是靠拉面師的技藝其實(shí)，即使不用拉面劑，一個(gè)好的拉面師只在面里適量的食鹽，充分和面揉面之后，也可以拉成面，普通人即使使用再多再好的拉面劑，也是無***拉成拉面的，拉面的關(guān)鍵是拉面師的技術(shù)和和面、揉面、拉面的技巧。拉面劑的原理也是中國人民傳承了幾千年的用鹽和堿給面食增筋的最樸素的民間智慧，這也已經(jīng)被現(xiàn)***食品科學(xué)證實(shí)其原理和有效性。拉面劑不是什么神奇的東西，它只是用以現(xiàn)***食品科學(xué)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)傳承了祖先的智慧；兩百年的拉面才是真的**，僅僅做出一鍋湯就需要幾十種香辛料，而且拉面世家各有各的傳承秘方，那一碗口感筋***爽滑，咬勁十足的面更是拉面師力量和技藝的作品。
最后再和您說說蘭州拉面的“味***好”的“秘密”：
牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉拉面的靈魂。蘭州拉面以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制***，經(jīng)過長期實(shí)踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，***用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味***極其鮮美，是牛肉拉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。蘭州人吃牛肉拉面，先喝一口湯，便知是不是地***。所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí)選用肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱?、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。
希望以上一點(diǎn)文字，能幫助您了解蘭州拉面更多一點(diǎn)，祝您愉快！
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